От качества воздуха в кафе и ресторанах во многом зависит посещаемость этих заведений. Таким образом, к эффективности системы вентиляции предъявляются повышенные требования. Ее задача заключается в удалении застоявшегося воздуха, запахов еды, готовящейся на кухне и табачного дыма, а также в утилизации излишков тепла и создании комфортной атмосферы, как для посетителей, так и для работников ресторана.
При проектировании систем вентиляции для ресторана учитывается целый ряд факторов и в первую очередь назначение помещений, их площадь и особенности планировки. Кроме того, система не должна портить архитектурный облик и дизайн. В ресторанах организуются две системы вентиляции – отдельно для кухни и залов. При этом мощность систем рассчитывается исходя из нормативов, с учетом количества мест в курящих и некурящих зонах ресторана. Особое внимание уделяется скорости воздушных потоков – во всех зонах и по всем направлениям она должна быть равномерной. Соответственно, проекты для залов сложной планировки требуют особо тщательной проработки. В залах чаще всего используют вентиляцию вытесняющего типа, заставляющую теплый воздух подниматься вверх и попадать в вытяжку.
При разработке проекта вентиляции необходимо принять во внимание и параметры горячего цеха: число работников, площадь помещения, виды кухонного оборудования, его количество и интенсивность эксплуатации. Горячий цех обычно оснащается приточно-вытяжной вентиляцией принудительного типа. Над источниками дыма (мангалами, жаровнями) размещаются вытяжные зонты, снабженные фильтрами-жироуловителями. Эти устройства препятствуют распространению испарений и запахов, выводят отработанный воздух через воздуховод, который по нормам должен располагаться выше кровли.
Точный расчет мощности оборудования позволяет создать вентиляционную систему, полностью справляющуюся со своими функциями и при этом экономичную. Попытка удешевить проект за счет использования менее эффективных устройств негативно отразится на микроклимате, и, как следствие, на посещаемости заведения.
Если в ресторане задумана перепланировка или предусмотрена установка дополнительного кухонного оборудования, необходимо пересмотреть проект вентиляции, чтобы избежать снижения эффективности системы.
